une courte précuisson suffit généralement à rendre les rubans plus souples et plus fiables. Il faut ensuite les laisser respirer, puis les éponger si besoin. Le but n’est pas de les dessécher, mais de les rendre capables de se tenir sans mouiller la garniture.
C’est aussi pour cela que la mozzarella doit être choisie avec soin. Une mozzarella trop aqueuse alourdirait l’ensemble. Mieux vaut une version bien égouttée, surtout si vous l’achetez en boule.
Pourquoi cette recette fonctionne si bien au four ?
Ce plat repose sur un équilibre très intelligent entre trois textures : le fondant des courgettes, le moelleux du cœur crémeux, et la garniture plus nette du jambon et de la mozzarella. À la cuisson, les œufs et la crème vont lier l’ensemble, la mozzarella va fondre, et le parmesan ou la chapelure vont dorer la surface.
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C’est cette combinaison qui donne un
